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装修一新的刘家香辣馆百井坊店在恢复营业后,最近在菜单上进行了一次大胆的改革,不仅增加了十几道小海鲜,而且还引进了多个粤菜、云南菜,让整个菜谱变得多元化起来。据了解......

  装修一新的“刘家香辣馆”百井坊店在恢复营业后,最近在菜单上进行了一次大胆的“改革”,不仅增加了十几道小海鲜,而且还引进了多个粤菜、云南菜,让整个菜谱变得多元化起来。据了解,这家门店的新菜谱上,小海鲜已经占到了1/10,而非川菜和川菜比例达到了4∶6。

  “原来到我们店里只能吃到各种各样的川菜,不少客人也反映,我们川菜正宗好吃,但是聚餐席间也可能有人不大会吃辣,最好是增加一些川菜之外的菜品,丰富一下口味。”负责人刘健说。

  事实上,在川菜馆里引进小海鲜,并非“刘家香辣馆”这一家。保俶路上的“口味堂”,原也是以川菜见长,今年夏天见小海鲜在杭州风头很甚,就颇识时务地大举引进各类小海鲜,菜单比例中,小海鲜和川菜的比例各占一半。

  一般海鲜口味多以清淡为主,似乎与麻辣川菜搭不上边,“川味观”也颠覆性地推出了“海鲜毛血旺”在原来的毛血旺原料里再加入一些小海鲜。这让毛血旺辣劲不减又增添了留香的鲜味,而且海鲜口味也有了“麻辣演义”。

  “口味堂”负责人朱军表示:“川菜在杭州都红火了15年左右了,再好吃的东西,如果不加入新的元素,也会容易吃腻。小海鲜这两年在杭州开始慢慢红起来了,因为东西新鲜、价格实惠,而且味道可塑性强,所以和川菜结合起来做,是一种很好的尝试。”

  在川菜馆中“贸然”引进小海鲜,而且像“口味堂”这样小海鲜一来就抢去了半壁江山,食客会买这个账吗?“小海鲜对川菜的这种补充,我觉得挺好的。在川菜本身出品品质不受影响的情况下,餐馆里推些小海鲜,我们在进餐时可以多个选择。而且一起进餐的朋友中,如果有不大会吃辣的,席间就可以多吃点小海鲜。”川菜忠实粉丝周小姐说,“当然,前提是,不能让小海鲜挑大梁,不然川菜馆就失去了立身之本。”

  从“口味堂”这几个月的试水来看,这次菜单调整还是被认可的,目前营业额收入中小海鲜已经高于川菜。“刘家香辣馆”百井坊店内小海鲜的点单率也高居本店榜单前几名。

  有业内人士透露,现在川味馆之所以“不务正业”引进小海鲜,除了口味上是个有益的补充调节外,利润率也是个关键问题。“在杭州食客眼里,川菜是餐饮消费里实惠的代表,价格很难做高。而小海鲜平均售价比川菜要高出50%,毛利润又比川菜要高出十个点。”

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